The Anti-Theory of Homogeneous Extraction
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The Anti-Theory of Homogeneous Extraction. The Thermal Revolution of Espresso / La Antiteoría de la Extracción Homogenea. La Revolución Térmica del Espresso
05/2025
Santiago, Chile
by Ekaterina y Pancho
Abstract
This work dismantles one of the most deeply rooted beliefs in the world of espresso: the idea that extraction is homogeneous. We have confirmed that: Homogeneous extraction doesn’t exist — at least, not in espresso. Through a series of experiments involving 79 documented extractions, and by measuring the temperature inside the coffee puck second by second, we discovered something so surprising it was hard to accept. The low thermal conductivity of compacted coffee prevents the extraction from being homogeneous throughout the entire puck. During approximately half of the extraction time, we observed significant thermal differences between the top and bottom of the coffee puck. This was not a one-off anomaly, but an internal thermal pattern: repeatable and measurable. This finding has profound implications: for espresso machine and accessory design, for how we teach espresso preparation, and for the way we understand extraction itself. And honestly, we still find it hard to believe.
Resumen
Este trabajo desmonta una de las creencias más arraigadas en el mundo del espresso: la idea de que la extracción es homogénea. Comprobamos que la extracción homogénea no existe — al menos, no en espresso. A través de una serie de experimentos con 79 extracciones documentadas, y midiendo la temperatura dentro de la pastilla de café segundo a segundo, descubrimos algo tan sorprendente que nos costó aceptarlo: La baja conductividad térmica del café compactado impide que la extracción sea homogénea en toda la pastilla. Durante aproximadamente la mitad del tiempo de extracción, observamos diferencias térmicas significativas entre la parte superior e inferior de la pastilla de café. No se trataba de una anomalía puntual, sino de un patrón térmico interno: repetible y medible. Este hallazgo tiene implicancias profundas: para el diseño de máquinas y accesorios, para la enseñanza del espresso, y para la forma misma en que entendemos la extracción. Y, sinceramente, todavía nos cuesta creerlo.
